Esto no es algo que necesariamente nos preguntemos mientras comemos una deliciosa ensalada verde, ¡pero tal vez deberíamos hacerlo! Las plantas no pueden moverse, por lo que deben ser resistentes al estrés. Para protegerse, activan una compleja red de genes que, a su vez, se traducen en cambios en el metabolismo, nuevas enzimas y compuestos químicos. Cuando se cosecha una hoja de ensalada, se expone repentinamente a múltiples tensiones: se transporta en frío y en la oscuridad y luego se somete a daños mecánicos a medida que se lava y procesa. Esto activa nuevas vías metabólicas que modifican la calidad nutricional.
En nuestro proyecto financiado por la UE FP7 recientemente completado: Calidad – Hemos tomado múltiples enfoques para comprender cómo estas tensiones afectan la calidad de la fruta fresca y las ensaladas verdes. Los socios de Quafety se comprometieron a desarrollar métodos para mejorar la calidad y trabajar con socios industriales para evaluar la mejor manera de explotar la tecnología desarrollada. Las ensaladas son muy perecederas, por lo que los métodos confiables para predecir la vida útil y evaluar la calidad interna son de interés para la industria. Sin embargo, mi interés también está en las respuestas al estrés y la senescencia: ¿qué está pasando con el metabolismo en las células? ¿Cómo se ve afectado esto por diferentes parámetros de almacenamiento?
At Universidad de Cardiff en la Escuela de Biociencias hemos trabajado junto con marcas internacionales explorar el uso de análisis de compuestos orgánicos volátiles (COV) para detectar cambios en la calidad en ensalada de rúcula recién cortada hojas y cubos de melon. Los COV se recolectaron en tubos de metal empacados con materiales adsorbentes; estos tubos son fácilmente transportables y almacenables, lo que significa que podríamos recolectar muestras de forma remota desde otros laboratorios y procesadores industriales. Luego, los volátiles se desorbieron del sorbente en los tubos por calor y luego los COV se separaron mediante cromatografía de gases y se detectaron mediante espectrometría de masas de tiempo de vuelo para encontrar cambios en la composición e identificar los principales grupos químicos.
Usando este enfoque, pudimos mostrar diferencias claras cuando el material vegetal se almacenó a diferentes temperaturas y también cambios a lo largo de su vida útil. A medida que aumentó el tiempo de almacenamiento, la composición volátil cambió y esto reflejó cambios internos en compuestos nutricionalmente relevantes, incluida la vitamina C. Los perfiles volátiles también se vieron fuertemente afectados por las condiciones de crecimiento y el estrés impuesto poco después de la cosecha, y estos cambios se reflejaron en los genes que fueron encendido y apagado, lo que sugiere que el estrés previo a la cosecha también es importante para determinar el aroma.
Esperamos que los métodos que estamos desarrollando sean útiles para ofrecer ensaladas listas para comer de mejor calidad para maximizar la ingesta del contenido nutricional que sabemos tiene una variedad de beneficios para la salud. Al estudiar los genes involucrados, también podemos comprender mejor cómo se desarrolla el aroma y cómo se relaciona con los cambios metabólicos que afectan la calidad.
