Una publicación invitada de Debarati Chakraborty

El poder de los compuestos aromáticos para ofrecer deleite físico, mental y espiritual es uno de los cuentos encantadores más antiguos. Aroma estimula el sistema límbico, una de las partes primitivas del cerebro humano en términos evolutivos: dirige nuestras emociones, comportamiento y memoria a largo plazo. Este impulso por disfrutar del aroma puede ser la fuerza impulsora vital que inspiró la selección de cientos de variedades locales, es decir, variedades cultivadas tradicionalmente y adaptadas localmente, de arroz aromático, con cantidades variables de aroma, en todo nuestro continente asiático.

Arroz aromático en las culturas del sudeste asiático

El arroz perfumado es una parte integral de las tradiciones religiosas y culturales en toda Asia. Se pueden mencionar rituales como Nabanna, Laxmi puja, Eid al-Fitr, Eid al-Adha de India, Bangladesh y Pakistán; Modsurung, Kaamatán de Malaya; Kaek largo de Thailand, Chuseok de Corea que incluyen ofrendas especiales hechas de arroz aromático. En China, existe una tradición milenaria de usar galletas de arroz aromáticas para celebrar el compromiso de la hija.

La magia del arroz aromático incluso recibió el patrocinio real. Variedades de arroz como Mahasali, Bara/Peshawari Basmati, Tapovan Basmati, Mushkin se cocinaban en las cocinas imperiales de los emperadores indios como Harshavardhana, Akbar.

Varios textos históricos antiguos de la India como Charaka Samhita, 700 a. C.; Susruta Samhita 400 a. C., etc. proporciona nombres de varias razas nativas de arroz aromático. Algunos de los más famoso arroz aromático de asia son Basmati de India y Pakistán; Kataribhog de Bangladesh; Sadri de Irán; jazmín de Tailandia; Bahra de Afganistán; Malagkit Sungsong de Filipinas; Lua Thom de Vietnam. Pero aparte de estos, existen varias otras variedades autóctonas de arroz aromático icónicas cultivadas localmente. Las propiedades distintivas de estos arroces han dado identidades culturales al área cultivada. Los ejemplos incluyen a Jakou Mochi de Japón; Ikkikoku de China; Gobindobhog, Joha, Chakhao de la India; Bansphul, Balam de Bangladesh y muchos otros.

La química del aroma del arroz.

Pero, ¿qué química subyace a este amado aroma de arroz? La fuente principal del aroma del arroz es la 2-acetil-1-pirrolina (o, abreviado, 2-AP). Este volátil es un olor potente. Tiene un umbral de olor bajo. Esto significa que puede excitar a los diminutos cabellos cilios de las células neuronales receptoras olfatorias en la cavidad nasal a una concentración extremadamente baja de 0.02 ng/L en el aire!!! Para comparar, el umbral de olor de Geraniol, un volátil que se encuentra en el aceite de rosa, citronela, cítricos, limoncillo, lavanda es de 4000ng/L, es decir, se necesita una cantidad mucho mayor para ser detectada por nuestros sentidos. 2-AP también tiene un alto valor de actividad de olor, la relación entre la concentración de 2-AP en una muestra y su valor de umbral de olor.

El gen que rige la formación del aroma es betaína aldehído deshidrogenasa 2/badh2. Codifica una enzima que procesa un bioquímico llamado gamma-aminobutiraldehído/GABald para producir gamma-aminobutirato/GABA. Este bioquímico puede salvar a la planta en varias condiciones estresantes como sequía, frío, calor, salinidad o anegamiento, deficiencia de oxígeno, exceso de dióxido de carbono, infecciones fúngicas y bacterianas. Si esto malo2 el gen no es funcional debido a la mutación y la enzima no se produce, GABald se acumula y cambia para formar 1-pirrolina, que cambia aún más para generar el aroma 2-AP. La mutación más común que confiere este rasgo recesivo es malo2.1. Se informó en varios arroces aromáticos recolectados en toda Asia. Pero además de esto, hay varias otras mutaciones de badh2 que pueden desencadenar el olor en el arroz.

Origen del aroma del arroz.

Entonces, ¿por qué la planta produce aroma en lugar de GABA? ¿Cómo se originó este arroz aromático? Para encontrar la respuesta, tenemos que sumergirnos en la vibrante historia del arroz asiático cultivado. También necesitamos deducir los roles de los primeros agricultores y sus preferencias culturales que causaron la fijación de este rasgo.

La domesticación implica domar al progenitor salvaje en la forma cultivada de hoy. Las décadas de búsqueda basadas en pruebas arqueológicas y genéticas para desentrañar el enigma de la domesticación del arroz han distinguido al arroz asiático cultivado en tres grupos principales: indica, japonica y de.

Los tres centros de domesticación del arroz incluyen el sur de China y el valle del Yangtze para japonica, Indochina y el valle de Brahmaputra para indica, y la India central o Bangladesh para de. El arroz aromático no está confinado, sino bien segregado entre estos tres grupos. Sin embargo, los estudios previos sobre el arroz aromático se centran principalmente en el tipo Basmati de grano largo y en algunas variedades de alto rendimiento. Se ha hecho muy poco hincapié en la tradición variedades locales para descifrar los misterios de su origen, domesticación y causa subyacente del aroma.

Genética del aroma del arroz tradicional indio

He secuenciado el séptimo exón de malo2 para comprobar la presencia de malo2.1 alelo con 84 variedades locales de arroz tradicionales de la India de los cuales 55 eran aromáticos. Tengo 11 variedades autóctonas aromáticas sin malo2.1 y 3 no aromáticos con malo2.1. Todas las secuencias de ADN obtenidas fueron enviadas a un banco especial (sí, también hay un banco para secuencias de ADN) llamado Genbank del NCBI, para que cualquiera pueda utilizar estos datos.

Los hallazgos refutan la opinión anterior de que badh2.1 solo ocurre en japónica tropical, un subgrupo de japonica, ya que todas las muestras fueron indica. La aparición de arroz aromático desprovisto de badh2.1 fue aún más significativa. probó que malo2.1 no es el único alelo responsable de la producción de aroma en las variedades tradicionales de arroz aromático de la India. Como resultados recientes demostraron la domesticación independiente de indica y japonica, los hallazgos reavivaron la posibilidad del origen separado del aroma en estas variedades locales y en el arroz salvaje oryza rufipogon y oriza nivara.

Arroces aromáticos del noreste de la India: ¿un origen independiente del gen del aroma en la subpoblación aus?

He vuelto a analizar las razas tradicionales de arroz del noreste de la India que comprenden indica, japonica y de muestras Entre 171 muestras, 107 eran aromáticas y las 64 restantes no aromáticas. Su identidad, es decir indica, japonica or de fue descifrado comparándolos con el conjunto de datos aclamado por la crítica de Garris et al. 2005.

Los resultados clasificaron el arroz perfumado de Assam, Mizoram y Sikkim como de y el 50% de Manipur como indica. Alrededor del 40% del arroz aromático de Arunachal Pradesh y todos menos uno de Nagaland fueron japonica. Mientras que el resto de las muestras de Manipur y Arunachal Pradesh, tanto aromáticas como no aromáticas, eran una mezcla entre indica y japonica.

Los resultados también destacan el papel de la cultura en el mantenimiento de la agrodiversidad, ya que todas estas variedades locales están siendo conservadas por distintos grupos étnicos. Todas estas razas locales mostraron un nivel medio a alto de singularidad cuando se probaron a nivel genético. Además, el 55.1 % de las variedades autóctonas aromáticas eran aus. De éstas, la mayoría de las variedades de arroz aromático, 47 de 59, en de grupo eran cortos, de 5.50 mm a de grano medio, de 5.51 a 6.60 mm. Mientras japonica Las razas autóctonas aromáticas se caracterizaron principalmente por granos largos, de 6.61–7.50 mm y extralargos, >7.5 mm.

La ocurrencia de tantos granos cortos y medianos de El tipo de arroz aromático es vital. Predice un probable origen del aroma de forma independiente en de-tipo variedades autóctonas aromáticas de grano corto y medio; independiente del basmati de grano largo. La detección se ve reforzada por la siguiente evidencia: (a) de grupo de arroz fue domesticado por separado e independientemente con escaso flujo de genes de japonica y indica, (b) el origen distinto de muchos rasgos de domesticación en de, y (c) una posibilidad de aparición de aroma en la población de arroz silvestre.

El papel de las Rutas de la Seda en la difusión de los arroces aromáticos en el noreste de la India

Los resultados indican la difusión de la cultura centrada en el arroz desde sus lugares de domesticación. El escenario actual sitúa el origen de de en el tracto Jeypore, Odisha pero la cultura de de El cultivo habita en una vasta área de Bengala indivisa. De ahí la aparición de tantos de muestras de arroz en Assam, Mizoram, Sikkim señalaron una afluencia y asimilación de de a estas regiones desde las regiones contiguas de Bangladesh, Bengala Occidental y Odisha. Los antecedentes históricos de la partición y la migración de Bangladesh en 1947 atestigua aún más esta conclusión.

Del mismo modo, la ocurrencia de japonica El tipo de granos puede deberse al comercio recurrente, intercambio de bienes, mercancías y regalos entre los países vecinos de Myanmar, China, Tíbet y Nepal. Las vías más probables que pueden haber facilitado estos intercambios fueron las peligrosas rutas de la seda del Sur y del Sudoeste. Varios productos: té, especias, sal de manantial, cáñamo, seda, caballos, etc. se transportaron a través de estas rutas desde hace siglos.

La ruta de la seda del sur, más famosa como 'Chamadao', que en chino se traduce como “la ruta del té y los caballos”, conecta Sichuan y Yunan de China con el Tíbet, Nepal y la India. Se utilizó desde el año 150 a. Una división de esta ruta se llama ruta de la seda del sudoeste, que conecta el sur de Yunnan de China con la parte superior de Myanmar y finalmente con el este de la India, existió desde el año 400 a. Es más plausible a través de esta ruta que el príncipe Chaolung Sukaphaa, el primer rey Ahom, emigró de Yunan en 1236. Fue su migración la que inició el cultivo de arroz húmedo en las fértiles llanuras de Assam.

Así, las migraciones humanas a lugares que recorren grandes distancias han facilitado la difusión de los granos de arroz como alimento, semilla, mercancía y obsequio. La ascendencia mixta puede haber resultado del intercambio y posterior mestizaje de arroz de diferentes grupos.

Así, el misterio de la domesticación del arroz aromático ha revelado sus nuevos colores en el estudio. El camino a seguir es realizar más estudios que involucren a las poblaciones silvestres de los tres centros de domesticación. Además, preguntas como la influencia del medio ambiente en el aroma, el papel ecofisiológico del aroma, si lo hay, esperan ser desvelados para guiarnos hacia el nuevo horizonte aromático.

Acerca del autor.

Recientemente presenté mi tesis doctoral sobre los fundamentos genéticos y bioquímicos del aroma en las variedades locales de arroz de la India en la Universidad de Kalyani, India. También uso regularmente las redes sociales (Facebook, Instagram y Twitter) para generar conciencia sobre la agricultura orgánica, la arqueobotánica, la agricultura ecológica y las variedades de plantas de cultivos autóctonos. Además de esto, el canto es mi pasión.

Puedes seguir a Debarati Chakraborty @dchakraborty28 en Twitter y @debaratictia en Instagram.