Para madurar, la fruta necesita comenzar a romper la rigidez de las paredes celulares. No ha quedado claro cómo sucede esto. Las explicaciones incluyen la acción de las enzimas de la pared o los radicales hidroxilo. Thurayya ZS Al Hinai y colegas desarrolló un método para examinar qué enzimas son activas en la maduración de las frutas. Pudieron demostrar por primera vez que una enzima, la pectato liasa, está activa en las paredes de los frutos rojos, y esto podría contribuir al ablandamiento de los frutos.

Para muchas plantas, las condiciones para producir semillas son muy diferentes de las condiciones para esparcirlas. Una fruta firme protege su carga con paredes celulares rígidas. Si una planta desea atraer algo para comer la fruta y transportar la semilla, estas células deben cambiar para volverse más digeribles. Este cambio podría ocurrir a través de reacciones con especies reactivas de oxígeno pero también con enzimas. Pero separar cómo funcionan las enzimas es difícil. La gente los ha examinado en el laboratorio, pero Al Hinai y sus colegas escriben: "El vínculo entre las actividades enzimáticas (medidas in vitro después de la extracción de las enzimas) y el ablandamiento de la fruta a menudo era contradictorio".

El tomate es una de las frutas más estudiadas. En los tomates, el cambio más significativo en la pared celular durante la maduración es una modificación de la pectina. El equipo decidió examinar los dátiles (Phoenix dactylifera), otra fruta rica en pectina. Los científicos desarrollaron un nuevo método para examinar lo que queda cuando se descompone la pectina. Si la pectato liasa estuviera involucrada, debería dejar una señal distintiva en las cadenas poliméricas rotas de la pectina.

Efectivamente, cuando Al Hinai y sus colegas buscaron la señal, la encontraron. La pectato liasa había roto la pectina de una manera que las especies radicales de oxígeno u otras enzimas no podían hacer.

Después de encontrar esta señal en los dátiles, el equipo examinó otras frutas, manzanas, peras y bayas de serbal. Encontraron la misma señal en estas frutas, lo que demuestra que la maquinaria para descomponer la pectina debe estar bastante extendida en las plantas. Comprender cómo maduran estas frutas podría ayudar a desarrollar frutas con una vida útil más larga sin intervenciones químicas.