El zinc es un micronutriente clave requerido tanto por plantas como por animales. La necesidad de suficiente zinc en la dieta: una necesidad no satisfecha para casi un tercio de la población humana – ha dado lugar a esfuerzos para biofortificar, o aumentar los niveles del elemento, en el maíz comercial y el maíz dulce. Sin embargo, el simple aumento de la cantidad de zinc en los tejidos de los granos de maíz no es suficiente: el zinc debe ser de una especie biodisponible, es decir, una forma que el cuerpo pueda absorber y utilizar. El zinc que se presenta como Zn-fitato tiene poca biodisponibilidad, mientras que el zinc como parte de un compuesto que contiene nitrógeno o azufre se absorbe más fácilmente. Para determinar las estrategias de biofortificación más eficientes, los investigadores deben comprender qué especies de zinc se encuentran en qué proporciones en las diferentes partes comestibles del cultivo y cómo cambian con la edad de los granos.

Un artículo reciente publicado en Annals of Botany por Zhong Xiang Cheah y colegas tiene como objetivo darnos una imagen más clara de la acumulación de zinc en los granos de maíz y maíz dulce. Los autores analizaron tres variedades de maíz y 12 de maíz dulce a los 21 días después de la polinización (DAP), cuantificando la concentración y especie del mineral en embriones, endospermo y granos enteros. Se analizó más una variedad de cada tipo a los 28 y 56 DDP para investigar los cambios que ocurrieron a medida que maduraba el grano.

Los análisis determinaron que la concentración de zinc en el grano entero es un 24 % más alta en el maíz dulce que en el maíz en la etapa 21 DDP, la etapa en la que se come el maíz dulce. Sin embargo, el tamaño más grande del grano en el maíz resultó en aproximadamente la misma cantidad de zinc por peso seco. Aunque los embriones de ambos tipos de semillas tenían una mayor concentración de zinc que el endospermo, más del 88 % estaba en una forma no biodisponible en un momento dado. Por el contrario, en el endospermo de 21 granos DAP, más del 87% del zinc estaba biodisponible. En el maíz, que se consume en una etapa posterior y sin el embrión, el zinc del endospermo cambió de Zn-histidina biodisponible a Zn-fitato con el tiempo, por lo que en gran medida no está disponible en el momento en que se comería. La disminución de la biodisponibilidad de zinc con el tiempo fue mínima en el maíz dulce.

El mensaje para llevar del estudio es que el maíz dulce es el mejor objetivo para los esfuerzos de biofortificación, tanto porque se consume en una etapa de desarrollo más temprana como porque el poco zinc que se puede obtener del embrión no se pierde en el procesamiento. "Este [resultado] tiene implicaciones importantes para la biofortificación de Zn en el maíz, que a menudo se consume en la etapa de grano maduro", escribieron los autores, "ya que sugiere que se puede derivar un beneficio dietético mínimo al aumentar la concentración de Zn en los granos de maíz".