La semana pasada, escribí sobre hierba carmín, lo que me hizo pensar en otras plantas que comemos que son venenosas si no se cocinan adecuadamente. La primera planta que me vino a la mente es la yuca, también conocida como mandioca, que es originaria de Sudamérica pero se cultiva ampliamente en países tropicales y subtropicales por sus raíces tuberosas ricas en almidón. De hecho, es la mundo "El cultivo alimentario no cerealero más importante", que alimenta a más de 800 millones de personas. en todo el mundoTambién se utiliza comúnmente como alimento para animales.
¿Qué tiene de especial la yuca?
Mandioca es una especie perenne que pertenece a la familia Euphorbiaceae. monoico, con flores femeninas y masculinas separadas en la misma planta.
A diferencia de las patatas, las raíces tuberosas y almidonadas de la yuca no son tubérculos verdaderos. Más bien, son raíces de almacenamiento que no se pueden utilizar para la propagación vegetativa. En cambio, la yuca se reproduce clonalmente. propagado A partir de esquejes de tallo llamados estacas, las raíces de almacenamiento que se desarrollan a partir de estas estacas son funcional y evolutivamente diferentes de las raíces fibrosas. Están compuestas principalmente de almidón, con poca proteína.
Cada parte de la yuca, excepto la semilla, se acumula glucósidos cianogénicos en forma de linamarina y lotaustralina. Estos compuestos tóxicos se producen principalmente en las hojas, donde se acumulan en mayor cantidad, y luego se transportan a las raíces tuberosas. El cianuro se libera cuando el tejido vegetal sufre daños, por ejemplo, a causa de herbívoros.
A la izquierda, una inflorescencia de yuca (Manihot esculenta) se observa a primera hora de la tarde, cuando las flores masculinas comienzan a abrirse. En el centro, una flor de yuca masculina abierta. A la derecha, una flor de yuca femenina. Imágenes de Ton Rulkens de Mozambique CC BY-SA 2.0 vía Wikimedia (izquierda, medio, el valor correcto).
Izquierda: Los agricultores propagan vegetativamente la yuca a partir de secciones de tallo llamadas estacas, que se ven aquí agrupadas. Derecha: Una raíz de almacenamiento de yuca mostrada en sección transversal. Las raíces de almacenamiento contienen hasta un 90 % de almidón en peso seco. (Izquierda: Neil Palmer (CIAT) CC BY-SA 2.0 vía Wikimedia; Bien: amada44 vía Wikimedia CC BY 3.0).
El camino hacia la domesticación
La yuca era domesticados de su progenitor salvaje M. esculenta ssp. flabellifolia Hace más de 6000 años en Brasil, donde más 4000 Se encuentran variedades. Los primeros europeos marineros Finalmente, en el siglo XVI, se llevó el cultivo de Sudamérica a África, y desde allí, la yuca fue llevada a Asia a través de intercambio colombinoSu propagación mundial se vio favorecida por su capacidad de crecer bien en condiciones marginales, como la sequía y los suelos degradados o ácidos. suelos.
Actualmente, este cultivo se cultiva ampliamente entre los 30°N y los 30°S, desde el nivel del mar hasta los 1800 m de altitud. Es un cultivo básico importante, que representa la tercera fuente dietética de almidón más importante, después del arroz y el maíz. Parte del atractivo de este cultivo reside en que los tubérculos se pueden cosechar según se necesiten. Si bien en la producción comercial, los agricultores cosechan anualmente.
A mejorar En el cultivo, los científicos están tratando de extraer los genes de la yuca silvestre, incluyendo su progenitor. M. esculenta ssp. flabellifolia. Los investigadores buscan reducir el contenido de cianuro, aumentar las proteínas y mejorar Resistencia a enfermedades como el mosaico de la yuca, la raya marrón de la yuca y el tizón bacteriano de la yuca.
Calentar para comer
Al igual que la fitolaca, la yuca debe calentarse adecuadamente para ser comestible. Las raíces de yuca deben pelarse y luego hervirse o someterse a un tratamiento térmico para eliminar el riesgo de intoxicación por cianuro. El grado de tratamiento necesario depende de si la variedad es amarga o dulce. Las variedades dulces contienen menos cianuro y, por lo tanto, son más fáciles de procesar y consumir de forma segura, simplemente pelándolas y cocinándolas bien. Las variedades amargas generalmente deben pelarse, rallarse, remojarse abundantemente y luego cocinarse completamente.
Usos culinarios comunes
Las raíces tuberosas de la yuca son un almidón dietético muy versátil. Tras un tratamiento adecuado, se pueden cocinar como la patata de muchas maneras diferentes: al horno, hervidas, fritas o a la parrilla. La harina de yuca se usa comúnmente para hacer pan, otros productos horneados o fideos. Los subproductos como la tapioca, incluidas las perlas que se encuentran en el té boba, son un manjar delicioso, mientras que la arrurruz es un espesante eficaz. En muchas culturas, las hojas de yuca también se consumen después de hervirlas durante un buen rato.
Imagen de portada: Mandioca Tubérculos a la venta en la isla de Reunión / David Monniaux /Wikimedia/ CC BY-SA 3.0
APRENDA MÁS:
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