¿Podemos encontrar todos los sabores que nos gustan en la naturaleza?

Si bien el azúcar y los productos azucarados se consumen cada vez más en el mundo,¹ Los fabricantes de alimentos buscan nuevos edulcorantes, con menos calorías y cuya seguridad estaría demostrada. Un edulcorante puede definirse como cualquier ingrediente utilizado para mejorar el sabor de un alimento o medicamento, dándole un sabor dulce. Desde la aparición de los edulcorantes artificiales (sacarina en 1880), es en la década de 1960 cuando estos ingredientes se introducen ampliamente en nuestros hábitos alimenticios, especialmente con el gran descubrimiento de Aspartame en 1965. El aspartame ahora está presente en casi 5,000 alimentos diferentes, pero el uso de esta molécula sintética sigue siendo controvertido, ya que todavía se están realizando muchos estudios científicos para probar su seguridad o, finalmente, para establecer su peligro potencial para la salud humana. Baratos de producir, bajos en calorías y con una gran dulzura en comparación con el azúcar de mesa (siendo la sacarosa la molécula edulcorante), los edulcorantes sintéticos ahora tienen un lugar en nuestras vidas, permitiéndonos consumir más dulces por menos calorías.

agave tequilana — El agave es una planta de cactus originaria de México. Foto: Juan Ignacio/Flickr.

Teniendo en cuenta el entusiasmo actual de la gente por los productos orgánicos y naturales, el número de nuevos edulcorantes naturales sigue aumentando (lento pero seguro); parecen poder sustituir a sus antecesores de origen sintético en un futuro próximo… Entre estos ingredientes naturales destacan la miel, el sirope de agave, la tagatosa y la stevia. Honey (cuyas propiedades antisépticas y antioxidantes beneficiosas para nuestra salud ya son bien conocidas) es lo suficientemente complicada de producir, y sobre todo tiene un sabor demasiado fuerte (gracias a Dios…) como para poder sustituir, a nivel industrial, a los edulcorantes sintéticos.² Jarabe de agave, extraído de la agave tequilana planta originaria de México, posee además un gran dulzor y un bajo índice glucémico; pero al igual que la miel y las frutas, contiene mayoritariamente fructosa cuyo consumo debe ser moderado.

Tagatosa (o galactulosa) es una hexosa presente en la leche que se puede producir en grandes cantidades por isomerización de la galactosa. Además de las propiedades probióticas y antioxidantes, podría ser útil para tratar la diabetes tipo 2 al reducir la cantidad de glucosa en la sangre; también puede promover la pérdida de peso, así como un aumento de la tasa de colesterol HDL³ (el transportador de colesterol "beneficioso"). Sin embargo, su uso actual está limitado al 1% en bebidas, y al 10-60% en alimentos (dependiendo del tipo de alimento considerado, p. ej. barritas energéticas más ligeras, chicles sin azúcar…) a pesar de que este ingrediente alimentario fue reconocido como GRAS ( generalmente reconocido como seguro) por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) de los EE. UU. en 1999.

Stevia se extrae de un arbusto sudamericano, Stevia rebaudiana, y corresponde al glucósido rebaudiósido A. Este glucósido tiene un poder edulcorante 300 veces mayor que la sacarosa y no aporta calorías.⁴ Si bien se consume en Japón desde hace más de 30 años, todavía está luchando por establecerse en Europa. Al no haberse demostrado su seguridad antes de 2009, solo a partir de esta fecha se autorizó el rebaudiósido A en Francia como suplemento dietético, y desde 2010 como aditivo alimentario, en particular en bebidas.⁵ Su difícil integración en el mercado europeo de los edulcorantes está relacionada con su elevado precio, pero principalmente por la negativa de los grandes grupos industriales de la alimentación a este nuevo edulcorante natural en sustitución de los edulcorantes artificiales como el aspartamo. Las compañías Coca-Cola y Pepsi-Cola han lanzado edulcorantes derivados de Stevia⁶ – Truvia y PureVia respectivamente – mientras que su forma natural aún está prohibida en los Estados Unidos, lo que les permite explotar este edulcorante natural de manera exclusiva,⁷ (mientras que la patentabilidad de una sustancia natural no está permitida por ley). Además, incluso si su seguridad parece estar demostrada ahora, parece no soportar temperaturas superiores a los 100°C, las altas temperaturas conducen a la desnaturalización de esta molécula en otras nuevas, y muchos países aún se muestran reacios a permitir que Stevia esté en el mercado.

Por lo tanto, incluso si se puede argumentar que "natural" no garantiza "saludable", es difícil desenredar las diversas leyes o estudios e intereses científicos sobre aditivos alimentarios tan rentables: el mercado de edulcorantes se estima en $ 1.5 mil millones. La mejor opción para garantizar una buena salud mientras se disfruta comiendo parece estar llena de moderación y sospecha. Pero el hombre puede estar seguro de una cosa, es que los grupos industriales de alimentos siempre tendrán la salud como una prioridad, especialmente cuando se trata de una de sus billeteras...