Los desafíos para lograr la seguridad alimentaria mundial se han vuelto más exigentes a medida que los científicos se han dado cuenta de que no solo el contenido calórico, sino también la composición de los alimentos y el contenido microbiano del colon tienen un impacto dramático en nuestra salud y bienestar. Las formas en que los nutrientes que consumimos afectan nuestra salud son muy complejas debido a la diversidad de lo que comemos, la digestibilidad variable de lo que comemos, la composición cambiante y el funcionamiento de la microbiota intestinal de cada individuo, las diferencias en la absorción y biodisponibilidad de los nutrientes comemos, las diferencias en las respuestas entre individuos a lo que comen y los múltiples mecanismos de acción que los nutrientes tienen sobre nuestra salud.
Diagrama resumido de los procesos que afectan a las plantas y a los alimentos de origen vegetal en la dieta. El procesamiento de los alimentos afecta a su química, propiedades físicas y digestibilidad. Una vez ingeridos, la maceración y digestión por amilasas, proteasas, lipasas, etc., afectan a la biodisponibilidad de macronutrientes, micronutrientes y fitonutrientes. Los nutrientes de la dieta pueden afectar a la composición y el funcionamiento de la microbiota gastrointestinal, que reside predominantemente en el colon. Cambiar la funcionalidad de la microbiota puede afectar a la digestión posterior de los alimentos, la absorción de nutrientes, el metabolismo de nutrientes en el colon, la eliminación de toxinas y patógenos y la señalización, especialmente la saciedad. Los nutrientes, o sus metabolitos, se absorberán a través del intestino y entrarán en el torrente sanguíneo, donde pueden tener una amplia gama de efectos fisiológicos. Algunos materiales, en particular la fibra insoluble, se excretarán. Los nutrientes no digeridos también se excretarán y pueden limitar las calorías y los nutrientes que se pueden aprovechar de los alimentos. El panel de la derecha muestra la complejidad de los diferentes filos bacterianos en la microbiota de ratones utilizando un árbol filogenético circular codificado por colores para los diferentes filos. Las barras sobre los géneros resumen el impacto de las dietas enriquecidas con tomates regulares (rojo), tomates con alto contenido de antocianinas y flavonoles (azul oscuro), tomates con alto contenido de resveratrol (naranja) y tomates con alto contenido de antocianinas, flavonoles y resveratrol (violeta) en comparación con la dieta estándar (gris) en la composición de la microbiota. Se muestra una gran barra del color de las dietas suplementadas sobre cada grupo bacteriano que fue particularmente enriquecido con dietas específicas ricas en polifenoles (de Scarano et al., 2017).
Se ha aceptado durante más de 50 años que las dietas ricas en plantas, particularmente frutas y verduras, protegen la salud y, sin embargo, las dietas han disminuido, con menor contenido de frutas y verduras y mucho más alimentos baratos, azucarados, aceitosos y procesados, por lo mismo. período. Estos cambios en la dieta han tenido un marcado impacto en la incidencia de enfermedades crónicas; obesidad, enfermedades metabólicas, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares. Martin argumenta que un mayor apoyo a la investigación sobre las formas en que los alimentos de origen vegetal afectan la salud será esencial para cambiar los patrones dietéticos para proteger la salud y lograr la seguridad nutricional mundial.
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