Se ha propuesto que la degradación de la pectina, que causa el ablandamiento de la fruta en maduración, es en parte enzimática y en parte debida a la escisión no enzimática por los radicales hidroxilo (•OH).
Airianah et al. aplicó un método de huellas dactilares fluorescentes desarrollado recientemente para detectar el "daño colateral" infligido cuando el •OH actúa sobre las pectinas. Seis frutos verdaderos revelaron pectina atacada con •OH, aumentando durante la maduración. Tres frutas falsas (fresa, pera, manzana) mostraron poco o nada. El ataque no enzimático a los polisacáridos de la fruta está respaldado experimentalmente y es predominantemente una característica del tejido de la pared del ovario (no del receptáculo).
