Son los azúcares solubles en la pulpa los que dan a las frutas su sabor. Coffi Cakpo y sus colegas han buscado obtener una mejor comprensión del desarrollo de la fruta al modelado de la acumulación de azúcares en diez especies de frutas.

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“Comprender las diferencias y similitudes de las estrategias de acumulación de azúcar entre las especies de frutas puede ayudar a identificar procesos fisiológicos clave, mecanismos reguladores comunes y posibles compensaciones, en la perspectiva de mejorar la calidad de la fruta (Roch et al. 2019). A pesar de tal potencial, solo unos pocos trabajos han abordado el tema de la comparación de especies hasta la fecha. Una razón de esto reside en la dificultad de reanudar las diferencias tanto en la naturaleza del proceso fisiológico involucrado (diversidad de las moléculas y enzimas) como en su duración, entre diferentes especies”, escriben los autores.

Los análisis estadísticos basados ​​en las tasas metabólicas separaron las especies en seis grupos según la tasa de síntesis de compuestos distintos del azúcar y el almidón. Las especies herbáceas (pepino, tomate, berenjena, pimiento y fresa) se caracterizaron por una mayor tasa de síntesis que las especies leñosas (manzana, nectarina, clementina, uva y kiwi). La inspección de la dinámica de los procesos involucrados en la acumulación de azúcar reveló que la importación neta de azúcar, el metabolismo y los procesos de dilución estaban notablemente sincronizados en la mayoría de las plantas herbáceas, mientras que en el kiwi, la manzana y la nectarina, los procesos relacionados con el metabolismo del almidón estaban temporalmente separados de otros procesos. La fresa, la clementina y la uva mostraron una dinámica distinta en comparación con todas las demás especies.

“Los resultados obtenidos en este estudio representan un primer paso para comprender los modos de regulación de los principales procesos involucrados en la acumulación de azúcar”, dicen Cakpo y sus colegas. "En un próximo paso, sería interesante disociar los ácidos de las paredes celulares en el modelo para evaluar mejor la contribución respectiva a la acumulación de carbohidratos durante las primeras fases del desarrollo de la fruta".