El trigo es el cultivo alimentario más importante en el mundo templado y se utiliza para producir pan, pasta, fideos y una variedad de otros productos y alimentos horneados. La capacidad de producir esta amplia gama de productos está determinada en gran medida por las proteínas de almacenamiento de granos (prolaminas), que forman una red viscoelástica, llamada gluten, en la masa formada a partir de harina de trigo. La clasificación en gliadinas y gluteninas ha demostrado ser notablemente duradera, pero no refleja las verdaderas relaciones moleculares y evolutivas de las proteínas.
Las proteínas de almacenamiento de ω-gliadina del trigo son de interés en relación con su impacto en las propiedades de procesamiento del grano y su papel en la alergia alimentaria, en particular el subgrupo ω-5 y la anafilaxia inducida por el ejercicio dependiente del trigo. También se sabe que las ω-gliadinas responden a la aplicación de nitrógeno. Un estudio reciente publicado en Annals of Botany compara los efectos de la disponibilidad de cultivares y nitrógeno en la síntesis y depósito de ω-gliadinas en trigo cultivado en condiciones de campo en el Reino Unido, incluidos análisis temporales y espaciales a nivel de proteína y transcripción.
Los resultados muestran que las ω-gliadinas de trigo varían en cantidad y composición entre cultivares, y en su respuesta al suministro de nitrógeno. Su distribución espacial también se ve afectada por el suministro de nitrógeno, estando más concentrado en las células sub-aleurona del endospermo almidonado bajo una mayor disponibilidad de nitrógeno.
