Como cualquier francés que se precie (es decir, aquellos que siguen siendo ciudadanos de Francia y que pagar sus impuestos) te dirá, la base de un buen vino es 'terroir', ese místico 'je ne sais quoi' que abraza la interacción de la geografía, la geología y el clima de un determinado lugar con la genética de la vid, y que aquí se interpreta como 'tierra'. Y la mayoría de nosotros somos conscientes de que si no fuera por los esfuerzos bioquímicos de los microbios, el vino no sería más que jugo de uva diluido y sin alcohol. Pero ahora parece que no son sólo las actividades fermentativas etanólicas de Saccharomyces especies ('levadura') que son importantes en la calidad del vino resultante, ni en el terruño del viñedo, sino que también intervienen factores microbianos de mucha menor escala. Mathabatha Setati et al. (reporte) diferencias en la flora fúngica presente en las uvas within el mismo viñedo. Esta miríada de formas microbiológicas juega un papel fundamental en la calidad de la uva antes y después de la cosecha y contribuye significativamente a las propiedades aromáticas finales del vino. También encontraron que las pequeñas diferencias entre las vides, como la temperatura o la exposición al sol, podrían alterar significativamente la composición de la comunidad fúngica en las superficies de las uvas. Todo lo cual añade aún más misterio y mística al arte del vinicultor. ¡Así que los terroiristas estén advertidos! Y si la idea de esto te hace acariciarte la barba en una falsa reflexión: ¡no lo hagas! O podría estar agregando sin saberlo otro hongo fermentativo a la mezcla, como se demostró por el maestro cervecero John Maier, de Rogue Ales (Newport, Oregón, EE. UU.), quien ha utilizado una levadura que se encuentra 'pegada a las cerdas de su barba de 34 años' para elaborar una cerveza con un 'aroma suave y afrutado'. Si esto le ha dado sed de más conocimiento sobre bebidas a base de plantas, ¿puedo poner un complemento para el próximo libro de Amy Stewart? El botánico borracho, 'una exploración de la vertiginosa variedad de plantas que los humanos, a través del ingenio, la inspiración y la pura desesperación, han logrado transformar en alcohol'. ¡Ciertamente beberé por eso!
