Las pruebas de ADN son una parte importante de nuestra vida ahora, como hemos visto al probar que un esqueleto en Leicester proviene del cuerpo del último Plantagenet. el rey Ricardo III, y no un monje medieval, ni con las implicaciones de encontrar carne de caballo en muchos productos de vacuno. Acabo de hacer una entrevista con Ben Jackson en BBC Radio Leicester sobre el seguimiento de la procedencia de nuestra comida. Aquí están mis notas y algunos comentarios sobre las cosas discutidas en la entrevista en vivo por Ben Jackson. Estará disponible la próxima semana en http://www.bbc.co.uk/programmes/p013nxz2 comenzando después de las noticias y el resumen del tráfico alrededor de las 17.15, 2 h 15 min desde el inicio.

Hay un paso muy positivo hacia la trazabilidad de nuestros alimentos desde la granja hasta el tenedor; por eso hay códigos cada vez más complejos estampados en cada alimento que compra. Pero la trazabilidad se basa en un rastro en papel, y donde se puede ganar dinero haciendo pasar algo más barato por algo más caro, alguien intentará falsificar los documentos: etiquetado fraudulento de productos inferiores. Así que ahí es donde entran las pruebas: un minorista, o en el caso de la carne de caballo parece que incluso los fabricantes, pueden verificar que algunas partes del registro en papel sean correctas. Para aquellos que lean este blog fuera del Reino Unido e Irlanda, a fines del año pasado y publicado en enero, se encontró una alta proporción de carne de caballo en hamburguesas de res (que es el inglés para hamburguesas a nivel internacional) a la venta en Irlanda, por la Agencia de Normas Alimentarias de Irlanda. , y las mismas plantas de fabricación suministraban productos similares a muchas tiendas del Reino Unido. No es sorprendente que nadie haya probado realmente los productos de carne de vacuno para caballos, ya que la carne de caballo casi nunca se come en el Reino Unido. Pero ahora se está haciendo la prueba, incluso después de que los productos originalmente sospechosos fueran retirados del estante, tanto la contaminación de la carne de res con cerdo como el fraude total de vender caballo como carne de res en los alimentos procesados ​​han salido a la luz en muchos productos que aún están a la venta. Ahora, la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido ha comenzado a realizar pruebas a mayor escala, el La última novedad de esta semana es una lasaña de 'ternera' en la que más del 60% de la carne es de caballo. (Me temo que los verdaderos cínicos entre nosotros se sorprenden de que efectivamente haya carne en tales productos; ¡personalmente preferiría un plato más botánico!)

La entrevista de Radio Leicester se reprodujo con el Primer Ministro hablando en una conferencia de prensa esta mañana, “Es importante decir que no hay razón para creer que ningún alimento congelado actualmente a la venta no sea seguro o sea un peligro para la salud. No se trata de la seguridad alimentaria, se trata del etiquetado adecuado de los alimentos y de la confianza en los minoristas.”. “Económico con la verdad”, al menos en el Reino Unido, se ha convertido en una expresión cortés, como se usa en el Parlamento, para acusar a alguien de decir una mentira descarada. Así que no estoy muy seguro de cómo digo que nuestro Primer Ministro estaba siendo económico con la verdad, pero en el sentido más literal. Existen reglas excepcionalmente rigurosas sobre todos los aspectos del tratamiento de nuestros animales destinados al consumo desde el nacimiento hasta la muerte y en adelante hasta el procesamiento para alimentos. La mayoría de las personas desconocen por completo los enormes gastos generales de registro, licencias y control que implica tener animales de granja: para algunas especies, el papeleo necesario para trasladarlos en una furgoneta de un campo a otro es la parte más larga de la tarea, mientras que cada se registra la droga, se define estrictamente su dieta y se monitorea y registra tanto el bienestar como la salud. (Como me dijo un amigo cuando su esposa tuvo que esperar 10 semanas para una cita en el hospital, él estaría en la cárcel si su vaca coja tuviera que esperar dos semanas para ver al veterinario). Si bien estas reglas son onerosas, el Primer Ministro Debe saber que existen por dos motivos: seguridad alimentaria y bienestar animal. Si el rastro de papel en la cadena de suministro está tan comprometido que no hay un registro adecuado ni siquiera de las especies en nuestros alimentos, es casi seguro que la seguridad de los alimentos está en peligro y no cumplirá con los estándares de cultivo o de procesamiento que hemos llegado a esperar.

Afortunadamente, parece que las personas no están envenenadas ni son alérgicas a la carne de caballo, pero la mayoría de los caballos reciben tratamiento en algún momento de su vida y tienen un residuo de un analgésico antiinflamatorio, 'bute' o fenilbutazona que no es lo suficientemente seguro para uso humano. . Quizás la peor contaminación reciente de alimentos en la última década fue la adición de polvo de melamina, de un plástico que incluye nitrógeno en sus moléculas, a la leche en polvo. Las pruebas en ese momento no pudieron separar la melamina de la proteína, y alrededor de 300,000 niños en China recibieron leche con melamina para que pareciera leche rica en proteínas.

El ADN es una molécula notablemente estable y está presente en todos los alimentos que comemos que están compuestos por células. Cada célula tiene cientos de millones de cuatro letras de ADN (A, T, C y G) en una secuencia particular, y en esa secuencia de cuatro letras (bases) en el ADN, hay firmas características de cualquier animal o planta que formó las células. . Hay varias formas de ver qué organismo hizo el ADN dependiendo de lo que se requiera. Muchas pruebas solo le dirán qué hay allí cuando realice la prueba para ese animal en particular. Ese parece ser el caso con las pruebas de alimentos procesados ​​en Irlanda y el Reino Unido hasta ahora: nadie estaba probando caballos. ¿Hasta dónde debe ir en la realización de pruebas? Conejo, burro… o productos menos apetecibles: visón o perro; o carne rara pero quizás barata: búfalo de río, camello, elefante?

Ahora, la mayoría de las pruebas de ADN utilizan un método molecular llamado PCR para amplificar fragmentos de ADN muy característicos de una muestra de prueba. Si amplifican, entonces ese animal se usó en el producto, y puede ver el producto fácilmente en el laboratorio. Pero esta prueba solo dirá si lo que estás probando está ahí: necesitas hacer una prueba diferente para cada especie. La prueba tomará típicamente 8 horas.

Más específico, pero mucho más costoso, es leer las letras del ADN para ver de qué especie proviene. En esta prueba, nuevamente se amplifican piezas específicas de ADN de la muestra de prueba (exactamente lo mismo que se hizo en Leicester con Richard III), y luego se secuencian, y el código de ADN compuesto por las cuatro letras se compara con las muestras de referencia. . Cualquiera puede ver estas secuencias de ADN de referencia en Internet: busque en http://www.ebi.ac.uk Por ejemplo. Esto le dirá todos los animales que están presentes en una muestra. Vi que una empresa de supermercados informó que estas pruebas costarán £ 400 o £ 500 por muestra ($/€ 750): esto es más alto que mi laboratorio, pero lo que costaría un resultado bien documentado (mis costos brutos sin mano de obra o pagar las instalaciones serían 5 £ para la extracción de ADN, 5 £ para la amplificación, 10 £ para la separación y purificación, 50 £ para la clonación del ADN y el aislamiento, luego digamos 20 corridas de secuencias por un total de 200 £, por lo que un total de aproximadamente 300 £ por muestra). En total, esto tomará algo así como una semana: esto es aceptable para alimentos congelados, aunque costoso en términos de almacenamiento y capital social. Para alimentos frescos, una semana de espera para una prueba no sería posible. La secuenciación del ADN identificará todas las especies presentes en la muestra, pero no la proporción presente con precisión. Para eso, se necesitan otros métodos de PCR cuantitativos con cebadores específicos.

También son posibles otras pruebas: cada animal tiene proteínas características y se pueden usar anticuerpos (fabricados en otros animales) para probar el origen de las proteínas en la carne. Antiguamente se utilizaba la hibridación con sondas de ADN radiactivo: ahora mi laboratorio. hace esto para ver cómo se organiza el ADN en una especie, pero no para examinar el origen del ADN.

Hoy en día, las pruebas de ADN necesitan la muestra más pequeña: menos del peso de un alfiler es suficiente. Esta sensibilidad podría ser valiosa para identificar un ladrón a partir de una gota de sangre, o un rey a partir de unos pocos fragmentos de médula ósea, pero trae consigo otro problema para los alimentos. Por lo general, una fábrica manejará cientos, si no miles, de toneladas de alimentos cada semana, entonces, ¿cómo se obtiene una muestra "típica"? Un fragmento de carne se originará a partir de un animal, pero ciertamente no será un 'promedio' de toda la producción de la fábrica. Para muestrear el grano que llega de un camión fuera de la cosechadora, existen muchos enfoques de muestreo a granel elaborados pero precisos (foto) pero ¿cómo se puede hacer con carne en una fábrica? Otro problema es la contaminación: si las muestras no se toman y almacenan con cuidado, pueden mezclarse con otras muestras. Además, las pruebas de ADN modernas son tan sensibles que un pelo suelto en una muestra, tal vez extraído de una mascota, se detectaría fácilmente.

En las últimas décadas, las pruebas de alimentos han sido una industria en crecimiento: la seguridad alimentaria ha estado impulsando el aumento, pero seguida de cerca por la identificación de la composición de los alimentos, ya sea con respecto a los alérgenos o la tergiversación de los ingredientes como con el caballo en lasaña de carne o hamburguesas. . Las pruebas de alimentos (y piensos) se realizan principalmente en laboratorios oficiales de control de alimentos y piensos, que en el Reino Unido están designados en su mayoría por la Agencia de Normas Alimentarias. Que yo sepa, no hay ninguno en Leicestershire.

El comercio internacional siempre ha sido importante para los alimentos: piense en las rutas de las especias de la Edad Media. Pero ahora es un mercado global: algunos productos no se pueden cultivar en el Reino Unido, en otros casos, son excedentes en algunos países. El riñón y el hígado no suelen comerse en los EE. UU., ni las patas de pato en el Reino Unido, pero tienen un alto valor en otros lugares (¡una vez me senté junto al experto en exportación de patas de pato del Reino Unido en un vuelo a China!). Pero la escala del transporte de alimentos está aumentando: queremos alimentos baratos, pero preferimos tener un paisaje natural menos productivo a nuestro alrededor y queremos los mismos alimentos durante todo el año, por lo que estamos importando y transportando a una escala sin precedentes. En el caso de la carne de caballo, los minoristas pasan la culpa a los fabricantes, quienes se la pasan a sus proveedores. Lo que me llama la atención es cuán diversos y distantes son estos proveedores, que parecen haber tenido la documentación manipulada, de los productores. mi laboratorio en Leicester trabaja en estrecha colaboración con los investigadores at Teagasc – La Autoridad Irlandesa de Desarrollo Agrícola y Alimentario, sobre la genética de los cultivos de hierba, una industria multimillonaria utilizada para alimentar a los animales. Está claro por mi bandeja de entrada y el tráfico de Twitter la devastación potencial de la industria ganadera irlandesa, hasta ahora sinónimo de calidad y pureza, por las malas prácticas reveladas por las pruebas de ADN.

Mi laboratorio y la Universidad de Leicester no realizan "pruebas de alimentos" a escala comercial, pero desarrollamos la ciencia que sustenta las pruebas que se aplican a los alimentos. Este trabajo también es importante para comprender las relaciones genéticas y evolutivas entre las especies de alimentos, tanto animales como plantas. Queremos caracterizar a sus parientes silvestres más cercanos, rastrear las diferencias genéticas con las especies modernas y ver cómo se desarrollan nuevas razas de variedades que son resistentes a las enfermedades y productivas. Mi grupo de investigación trabaja tanto con plantas como con animales. Por ejemplo, durante varios años trabajamos con las relaciones de todos los animales del grupo de los bóvidos. Esto significa que desarrollamos lo que podría usarse como Pruebas de ADN para diferentes animales como el búfalo de río (pw y usuario ambos 'visitante'; un pariente cercano de las vacas), o el muchas especies de ciervos.

Creo que estos párrafos cubrieron la mayoría de las áreas que quería discutir: el punto principal era decir que las pruebas de ADN ahora eran importantes para verificar el rastro de papel que muestra el origen de nuestros alimentos. Deberíamos estar preocupados por el nivel de engaño y fraude que se ha revelado en los últimos dos meses; parece que no ha tenido un impacto en la seguridad alimentaria, pero ciertamente se deben aumentar las pruebas para que podamos estar seguros de que compramos lo que queremos comer.